Hay épocas del año en la que te apetece especialmente pasear.
En mi opinión, la mejor estación para hacerlo por Madrid es en otoño y primavera. Este año el invierno ha matado a la primavera, y no sabemos cuándo dará tregua para que llegue el tórrido verano madrileño. Sin embargo, hay días en los que gana el sol y sales con más ansia si cabe. Te apetece caminar sin rumbo fijo hasta que te topas con lugares únicos. Esto justo es lo que pasa con el Barrio de las Letras y la catería-restaurante La Fábrica.
La atmósfera es agradable. Estamos sentados junto a un gran ventanal abierto a pie de calle por el que la luz primaveral resulta deliciosa y algo más. Un aspecto que al español le encanta y va casi en su ADN, y traspasamos a todo el que viene al país: la luz. Y con ella, el murmullo de la gente que pasa distendida después de tantos días seguidos de lluvia. De fondo una música suave permite charlar sin dificultad y el ambiente, cuidado hasta el detalle, no pierde la esencia de la casa. “Se buscaba un sitio cálido, que no estuviera a la moda” asegura su fundador, Alberto Anaut. Apoyándose en el decorador Iñigo Guell, ellos mismos aportan bastantes muebles con esencia sesentera y con la madera como elemento clave. Además, y como no podía ser de otra manera, las fotografías y libros llevan su sello.
“Hagamos un sitio que sea como nosotros. Que tenga las cosas que nos gusta y que nuestro público pueda venir.” “La gente nos pregunta: “Un día me tienes que invitar a ir La Fábrica.” Y siempre decimos lo mismo: “te invito a una oficina”.” Dice Alberto, pero viendo la carta, sin duda, está lejos de ser una oficina al uso.
Entrevistar a las piezas clave de La Fábrica es tener una agradable conversación | Silvio Valerio
La chef de La Fábrica, Valentina Ciardulli tiene muy claro qué quiere en su carta y qué no. Alejándose del tópico español de “comer de tapas y pinchos”, sus creaciones tienen alma italiana, pero sin olvidar ese toque tan de aquí como es el compartir. “Toda mi cocina es napolitana. No consigo sacarme mi tradición ni mi identidad.” Y parece que la gente responde positivamente ante la idea, ya que asegura que se quedan satisfechos.
“La gente nos pregunta: “Un día me tienes que invitar a ir La Fábrica.” Y siempre decimos lo mismo: “te invito a una oficina”
Estamos en un momento en que la fusión en la cocina está en auge y parece casi impensable comer bien si no es con palillos, Valentina reafirma que pretende todo lo contrario. “No quiero una novedad en fusión, sino algo auténtico. Aunque me gusta experimentar y probar cosas nuevas. A veces sí que me atrevo a hacer algo con ingredientes más exóticos, pero siempre manteniendo el concepto italiano. La cocina italiana es genuina, es casera… está hecha con pocos ingredientes de muy buena calidad y con mucho cariño.”
“No quiero una novedad en fusión, sino algo auténtico.”
Se va acercando la hora del almuerzo y hablar de pasta italiana es casi delito. Aún así, como aquel que se atreve a preguntar a un padre quién es su hijo favorito, me lanzo y le pregunto cuál es su plato estrella”. Alberto dice como quién piensa en alto: “Sus platos están riquísimos… Ayer me tomé una carbonara que estaba de muerte. ¡Estuve por pedir más!”. Pero Valentina sabe quién es su “niño bonito”. “Spaghetti allo Scoglio.Spaguettis con mariscos, langostinos, caldito de pescado… además lo hago al momento. Lo que me gusta es que cada vez me sale un poquito diferente, es como una improvisación cada vez que lo hago.”
Saber que tu público queda satisfecho con tu trabajo siempre ha sido importante además de satisfactorio; pero quizás ahora más, que cualquiera puede ser crítico culinario y pecar de entendido. Visitar las páginas de reseñas y opiniones antes de ir a algún sitio, se está convirtiendo en acción casi obligada. Y aún así, La Fábrica cuenta con muy buenas valoraciones. ¿Hasta qué punto prestáis atención en a las valoraciones?
Valentina: Estoy acostumbrada a que me juzguen todos los días. Con el tiempo he aprendido a filtrar lo que es un comentario constructivo para mí y en los que yo no puedo hacer nada. Un comentario negativo nunca te hace gracia, pero sí que hay algunos que te ayudan a crecer.
Pablo: También hay que tener en cuenta que hoy en día todo el mundo se cree capacitado para hacer una crítica gastronómica. Todas las críticas tienen mucha importancia, pero hay que darles el valor que tienen.
«Todas las críticas tienen importancia, pero hay que darles el valor que tienen» | Silvio Valerio
“Las críticas negativas a veces
tienen un punto de venganza.”
El responsable del restaurante, Pablo, cuida de su clientela y eso se nota. Cercano y amable, dice que siempre tratan de identificar y recordar (refiriéndose a Valentina y a él) la persona que ha hecho una mala o buena valoración. “A la hora de opinar influyen muchas cosas. La gente no tiene la misma opinión si ese día en el restaurante hay un grupo grande que hace ruido… Todo influye a la hora de cómo estás de receptivo ese día respecto a lo que estás comiendo. Cuando valoramos la crítica, tratamos de recordar hasta si la persona en cuestión nos ha dado los buenos días, porque desde ese momento empiezas a percibir como puede haber sido su experiencia y cómo te está juzgando.”
Alberto: Las críticas negativas a veces tienen un punto de venganza. A veces sorprende leer de un mismo día y de un mismo restaurant la sima de un océano y la cumbre del Everest.
Pablo: La gente muchas veces confunde lo que no le gusta, por su gusto personal de lo que está mal hecho. Si no te gusta un ingrediente, no te gusta el plato.
“Hemos estado el finde cenando con unos amigos italianos y portugueses y todos hemos terminado la cena con una sonrisa en la cara. La comida súper exquisita, la recomendación de vino y de la comida de la chef, súper amable, que ha venido a nuestra mesa súper bien y los postres, bueno, deliciosos.
El ambiente es súper íntimo y la zona espectacular para después tomar unas copas por allí.
Seguro volveremos a la Fábrica para más comida italiana para compartir.
¡Muchas gracias La Fábrica por una cena única! (Trypadvisor)”
Abierto al público en un amplio horario, el local invita a pasar buenos momentos y en horarios tan dispares como puede ser el desayuno o el ansiado after work. Los tres coinciden en que es bonito ver el cambio de horas y el tipo diferente de cada persona que pasa por sus mesas. Y aún coincidiendo en que La Fábrica no está orientado a un público “veinteañero”, sí más profesional, “es variopinto encontrarse a un par de señoras tomando una infusión y en la mesa de al lado, otros un gin tonicdespués de trabajar” dice Pablo. “La estantería que tenemos al fondo es una declaración de intenciones” (Risas) “Lo que queremos es que la gente esté a gusto y que pueda disfrutar lo que le pida cada momento.”
La Fábrica | Silvio Valerio | © DÉVÉ
“Es un sitio con personalidad y la gente
te da a ti su propia personalidad”
La Fábrica ha sabido escoger a su público, haciendo hincapié en a quién iba dirigido su entorno, y ese mismo público les ha buscado a ellos. “Es increíble la coherencia que hay entre toda la gente que está sentada aquí. Es un sitio con personalidad y la gente te da a ti su propia personalidad.”
Habiendo empezado posiblemente la casa por el tejado, el restaurante ha sido la última creación de una “empresa cultural” tal y como ellos se definen. Y como promotora cultural y entendiendo como se hace hoy en día la cocina como un arte en sí, La Fábrica debía tener su propio restaurante.
“Para nosotros era muy comprometido abrir un restaurant, porque La Fábrica como empresa tiene una imagen y no podíamos abrir un sitio que no tuviera nada que ver con ella. No queríamos una cocina de autor ni un menú que te costara 70 €, eso no es La Fábrica. La Fábrica hace proyectos en cultura que son para mucha gente, y por tanto con precios razonables. No queríamos hacer un sitio pijo, queríamos un sitio moderno. Esto es nuestra tarjeta de visita.”
Y quizás, según la experiencia personal y haciendo una búsqueda por la red, es complicado encontrar en Madrid un lugar así. Un espacio en el que visitar su propia galería de arte, para después comprarte un libro que te haya encantado y poder leerlo sin prisa mientras te tomas una copa de vino. Sin preocuparte de que el de al lado te va a molestar con su tono de voz demasiado alto o su estridente risa. No, La Fábrica no inspira eso. La Fábrica tiene ese “je ne sais quoi” que tanto se busca y tan en contadas ocasiones se encuentra.
Esta es la segunda parte. La primera, La fábrica de la cultura, está disponible también en el número 2 de Dévé
